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生活中，我們有時會發現米缸里的大米發黃，這種情況是怎么產生的？稻谷在收獲、儲存過程中，受溫度、濕度等因素的影響，若湖北大米廠家保管不當，所加工的大米顏色就可能呈現淡黃色。這是稻谷中的氨基酸和糖類物質發生了反應。說到顏色發黃的大米，不少人會認為其在長期儲藏過程中發黃霉變并產生了黃曲霉毒素,儲存很長時間的大米也未必都會霉變，產生黃曲霉毒素。大米在儲存過程中只要合理保證溫度、濕度以及光照程度（避光），并不會發霉變質。但如果發現大米確實已經發霉，那就千萬不要再吃了。
如果大米有發霉變質跡象，容易滋生霉菌物質并且產生毒素，常見的就是黃曲霉毒素和黃變米毒素。這種大米一定要扔掉，長期吃這樣的大米存在致癌風險。
大米的生產并不是在真空中，空氣中霉菌孢子無處不在，雖然有些大米的包裝袋已經做了抽真空或充氮處理，蟲害很難發生，但難免有少量的空氣可供霉菌繁殖，因為有些真菌對氧氣的需求很小。
大米的水分越多越容易霉變，包裝破損、超過保質期、未按要求儲存等也是大米發霉的常見原因。
大米打開包裝后，要及時用密封夾封口或移入密閉的儲存容器，以便防蟲、防潮。“一定要儲存在陰涼避光的地方，避免放在陽臺這種溫差特別大的地方。”
購買包裝品牌大米時，一定要看標簽，標簽上有大米生產廠家的生產許可證、質量等級和保質期等信息，還有執行的產品標準號，只要標簽上印有SC證編號、GB/T_1354《大米》標準號，就代表該大米的質量品質和食品安全符合國家的要求，就算價格便宜，也是好大米。
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